Еврейский Нью-Йорк

Радио Свобода

Александр Генис: Чтобы предпринять путешествие по еврейскому Нью-Йорку, нужно заняться своего рода археологией. Дело в том, что собственно еврейская часть города изменилась до неузнаваемости. Знаменитый Ист-сайд, старейший район Манхэттена, бывший некогда самым большим еврейским центром в мире, сегодня стал предельным космополитом: буддийские храмы китайцев соседствуют с итальянскими кафе и модными ночными клубами. Но в начале ХХ века, когда в Нью-Йорке жили два миллиона евреев, когда выходящая на идиш газета "Штерн" была самой многотиражной в городе, когда плотность здешнего населения была как в Гонконге, Ист-сайд выглядел иначе. Вот каким увидел этот Нью-Йорк мальчик Мотл из памятной многим повести Шолом-Алейхема: "Нам нравится, что надписи сделаны по-еврейски, и что за стеклами выставлены еврейские вещи: молитвенники, ермолки, маца. Если бы я не знал, что мы в Америке, я был бы уверен, что мы в Бродах или во Львове".

Приехав в Америку четверть века назад, я еще застал Ист-сайд еврейским. Но сейчас от эры иудейских пионеров остались лишь несколько реликтов, в основном - кулинарного характера. Только знающий человек сумеет найти в лабиринте старых улиц, между китайской прачечной и панковской парикмахерской, крошечную домашнюю кухню, где подают сладковатый от моркови, крепчайший куриный бульон с кнедликами из крошенной мацы. Нью-йоркский фольклор, считая этот суп панацеей от всех болезней, зовет его "еврейским пенициллином".

Другой сугубо местный деликатес - кишка, начиненная поджаренной в говяжьем сале мукой. Это - такое же вкусное и неполезное кушанье, как куриные шкварки, которые вместе с солью и салфетками стоят на каждом столе в наиболее знаменитом ресторане Ист-Сайда - "Сэмми". Неказистый и непомерно дорогой, он славится на всю страну. По вечерам у этого подвальчика толпятся "роллс-ройсы", пока их хозяева угощаются за грубыми деревянными столами яствами старой еврейской кухни: печеночный паштет с зародышами куриных яиц, редька с жареным луком, селедочный форшмак и ритуальное субботнее блюдо - "чолм", жаркое с фасолью, которое готовится целые сутки. Что касается шкварок, то предприимчивые хозяева "Сэмми" отправляют их самолетом в Голливуд. Там ими лечатся от диеты выбившиеся в звезды внуки Ист-сайд.

Однако, главный гастрономический аттракцион еврейского Нью-Йорка - куда менее экзотический, чем можно было ожидать. Это - обыкновенный, (но очень хороший) соленый огурец из бочки. За ними всегда стоит очередь. Особенно - в праздники, причем, не только в еврейские: и в Хануку, и в Рождество - хвост до угла. Нью-йоркцы искренне уверены, что солить (а не мариновать, как в супермаркете) огурцы умеют только старожилы еврейского Ист-сайда. Это распространенное гастрономическое заблуждение связано с тем, что с русской кухней американцев знакомили евреи из Восточной Европы, большую часть которой занимала Российская империя. Поэтому еврейскими лакомствами в Нью-Йорке считают и квашеную капусту с клюквой, и моченые яблоки, и соленые арбузы и - даже - борщ. Катскильские горы, пригородный район, где раньше была огромная цепь чисто еврейских курортов, до сих пор называют - ' borsch belt ': "борщовой пояс".

Как все этнические карманы Нью-Йорка, Ист-сайд постепенно рассосался. Дети и внуки эмигрантов расселились по всей стране. Вместе с собой они развели по Америки и родные кулинарные традиции. Сейчас уже об этом мало кто помнит, но именно благодаря российским евреям в американскую кухню прочно внедрились сметана, хрен или селедка.

Обмен, однако, идет в обе стороны. Под влиянием окружающего меняется и патриархальная еврейская кухня. Об этом любопытном, и, я бы сказал, типично американском феномене, корреспонденту "Колобка" Рае Вайль рассказывает домашняя хозяйка, мать девятерых детей и учительница кулинарного искусства в бруклинском центре домоводства Лиза Блинкович. Прежде, чем передать ей микрофон, я хочу заметить, что семья Блинковичей принадлежит к хасидам, ультра ортодоксальному крылу иудаизма, приверженцы которого особенно строго соблюдают предписанные религией пищевые запреты.



Лиза Блинкович: Еврейская кухня с годами сильно изменилась. Раньше это была кошерная еда и обычная. Обычная... куриный суп, фаршированная рыба, пудинг, жареная курица, картофельные оладьи... Но в последние несколько лет типичная еврейская кухня уже не зовется еврейской. Это - кошерная кухня. В принципе, любая еда может быть кошерной, если использовать правильные ингредиенты. Я, например, готовлю разные блюда... китайские, итальянские, мексиканские... И все это - кошерная еда... Что такое типично еврейская кухня? Это то, что привезли с собой в Америку еврейские эмигранты из Восточной Европы. То, что они ели там, и что в те времена не отличалось большим разнообразием. Селедка - одно из самых популярных еврейских блюд. Ее готовят разными способами... соленая, маринованная, селедка с луком и сметаной, форшмак из селедки, жареная в яйце... Около 15 блюд из одной только сельди... Многие еврейские блюда ассоциируются с праздники. Например, тейгалэх... это такие сладкие коржики, которые пекут на Рош-Хашана, в еврейский Новый год. Их делают из муки, яйца, толченых орехов и обязательно меда... чтобы год был сладким...



Рая Вайль: Лиза, скажите, а легко ли блюсти чисто кошерный стол в Америке, особенно в Нью-Йорке, городе полном кулинарных соблазнов?



Лиза Блинкович: В Нью-Йорке легче, чем где бы то ни было в мире. Потому что здесь много кошерных продуктов, которые отсюда посылают в Калифорнию и в другие места... по всему миру... Продуктов этих настолько много, и они настолько разнообразны, что блюсти кошерный стол, готовить еврейскую еду, сегодня очень легко. Многие считают, что кошерной еду делает молитва, которую над ней произносит раввин. Это очень распространенное (даже среди евреев) и абсолютно неверное представление. Кошерной еду делают, как я уже сказала, ингредиенты. Ну, например, животное, мясо которого используют в пищу, должно быть убито безболезненно. Мясо должно быть тщательно очищено от крови. Кошерная кухня не допускает наличия крови в еде. Кровь нельзя ни пить, ни есть... Рыбу можно использовать в пищу только ту, что имеет чешую и плавники. Категорически нельзя есть рыбу, которая питается падалью - угорь, минога, бильдюга... всякую морскую снедь - ракушки, креветки, омары и так далее. И это соблюдается очень строго...



Рая Вайль: Возникает ли у вас когда-нибудь соблазн выйти за пределы ортодоксальной кухни?



Лиза Блинкович: Знаете, самое смешное, что сегодня кошерная кухня настолько разнообразна, что соблазн попробовать что-то новое, другое, исчез вовсе. Причем, вам даже готовить не надо. Раньше хозяйки сами пекли хлеб (халу), сами разделывали курицу... И все надо было приготовить на целую семью. Это большая работа. Сегодня в Америке в каждой кошерной лавке можно купить все готовое. Причем, эту кошерную еду можно разогревать в микроволновке... Более того, кошерная кухня сейчас не ограничивается традиционной еврейской едой. Кошерным сегодня может быть даже омар... и креветки, и морские гребешки (скалопсы), и прочая морская снедь... Не настоящая, конечно... имитация, из сои. Я, например, сама часто делаю дома суши из такого вот соевого омара. Раньше мои знакомые евреи, которые не держат кошерный стол, говорили мне, что пока вы не попробуете настоящего омара, вы не узнаете, что такое настоящая вкуснятина. Теперь кошерно едой считается и омар... Так что ни у моих детей, ни у меня не бывает соблазнов нарушить предписанные запреты, потому что кошерная кухня включает в себя сегодня абсолютно все...



Александр Генис: Если бы мне пришлось выбрать главный дар еврейской кухни Америке, то им бы стал … русский бублик. На заре XX века его привезли в Америку бежавшие от погромов евреи. В память об этом он здесь до сих пор называется на идиш: бейгел.

Обнаружив, как все наши эмигранты, повышенную жизнестойкость, бублик сохранил если не содержание, то форму и секрет: перед выпечкой его крестят крутым кипятком. После этого, что к нему ни добавишь - лососину, джем, арахисовое масло, он упорно остается собой: удачным сочетанием внешней мягкости, внутренней неподатливости и тайны своей непостижимой середины.

Твердо храня эти национальные черты, бублик завоевал Новый Свет, как конквистадоры - не числом, а умением. Перейдя, примерно в то же время, что Набоков, на чужой язык, он втерся в доверие, чтобы выдавить с американского стола квадратный супермаркетовский хлеб, глинобитные английские маффины и вредные французские круассаны.

Готовый принять в себя все иноземное, бублик отдается чужому с азартом и доверием. В Техасе к нему подмешивают красный перец, в Калифорнии посыпают сушеными помидорами, в Манхэттене подают с «Нью-Йорк таймс». Даже в Москву теперь бублик является инкогнито. Своими глазами я видел вывеску на Тверской, где большими русскими буквами была сказано ясно и просто: «Канадские бейгелы».

22.05.2006 09-25